Llúpol



11-11-2016

Informació extreta de "http://webs.xadica.cat/cervesaencatala" Crèdits per la gran feina de documentació i presentació!

Introducció:
Els llúpols són la contrapart especiada i amarga a l’aroma del malt. Són cabdals per a la cervesa. Abans de l’acceptació i la generalització de l'ús del llúpol, hom utilitzava diverses herbes, assaonaments i espècies per  compensar la dolçor del malt. Els llúpols també fan alguna aportació secundària a la cervesa. Donen una certa estabilitat bacteriològica, ajuden en la cadena de coagulacions i contribueix a un cap d’escuma estable.

Els llúpols que es fan servir en el braceig són flors semblants a cons o pinyes de la planta Humulus Lupulus, una parenta del Cannabis. Els ingredients essencials es concentren en les glàndules de lupulina, localitzada a la base de les bractèoles o fulles del con o pinya. Les bractèoles són lligades a la tija del con de llúpol. La resina conté àcids alpha i olis essencials que contribueixen a les característiques amargor, olor i aroma que associem amb els llúpols de la cervesa. La quantitat d’àcids alpha s’expressa habitualment en percentatge del pes i es determina per mètodes extractius i cromatogràfics.

Els llúpols tenen cinc funcions en l'elaboració de la cervesa. 
          1) Afegeixen amargor mitjançant els àcids alfa isomeritzats (solubilitzats mitjançant un rearranjament dels components de la molècula sense modificar la seva composició) en iso-alfa.
          2) Assisteixen a una bona coagulació de les proteïnes aportant tanins que es combinen amb elles
          3) Gràcies a les seves propietats anti-bacterianes, contribueixen a la conservació de la cervesa
          4) Rebaixen la tensió de superfície del most de manera que es pot mantenir una bona i vigorosa cocció.
          5) Aporten aromes de diversos tipus.

Història:
El llúpol fou introduït en el braceig cap a l’any 1000 dC. El seu ús es generalitzà al segle XVI quan fou imposat com a ingredient indispensable en la llei de puresa bàvara "Reinheitsgebot" de 1516. El llúpol encara es cultiva en nombroses zones de tradició com ara la de ZATEC a la República Txeca, lloc d’origen del ZATEC RED o SAAZ. Les varietats de llúpols s’han multiplicat per creuaments i hibridacions que han donat varietats especialment resistents a malalties i paràsits. 

Varietats:
Hom coneix nombrosos tipus de llúpol. Generalment es distingeixen en dues categories: llúpols aromàtics i llúpols amargs tot i que alguns són considerats que pertanyen a ambdues categories. Els llúpols aromàtics més fins són anomenats "nobles" degut a les seves preuades aromes i a les seves subtils característiques amargues. Les varietats "nobles" inclouen SAAZ, SPALT, TETTNANG i HALLERTAU MITTELFRÜH. Altres fonts citen altres varietats. Les varietats aromàtiques solen contenir menys àcids alpha i contribueixen més de forma aromàtica com el seu nom ho indica. Les formes amargants contenen més àcids alpha però les seves aromes i olors són considerades menys refinades. No hi ha regles definitives ni fixes sobre llúpols aromàtics, amargs o barreja dels dos. La categorització és subjectiva. Habitualment, hom considera aromàtics els que ja hem citat a més de EAST KENT GOLDING, STYRIAN GOLDING, FUGGLES, CASCADE, WILLAMETTE, LIBERTY, CRYSTAL, ULTRA i MOUNT HOOD. Les varietats amargants comprenen BREWER’S GOLD, NUGGET, CHINOOK, EROICA, GALENA i BULLION. Les varietats que serveixen tant per una cosa com per a l’altra podrien ser NORTHERN BREWER, COLUMBUS, CLUSTER, PERLE i CENTENNIAL entre altres.  A dalt

Presentacions:
El llúpol es presenta de diverses formes al bracejador. I, de forma, els elaboradors no solen presentar cap mena d'unanimitat pel que fa a la forma més adient. De fet, segons la finalitat desitjada, convé més una forma o una altra. Llúpol a l’estat natural, comprimit en totxos, més comprimit i triturat en pellets o en extractes. A l’estat natural, el llúpol és simplement assecat i podria ser la forma més idònia o, en qualsevol cas, la més natural. Els "plugs" són totxos de diverses formes de llúpol assecat i comprimit. També coneixen com a "pel·lets de tipus 100". Els pel·lets es fan amb el llúpol assecat i reduït en pols i després comprimit en botifarretes de la forma de les que trobem en el pinso per a animals. Els extractes inclouen extractes isomeritzats i es fan servir per afegir amargor. També existeixen essències de llúpol aromàtic.

 

Utilitzem cookies pròpies i de tercers per a millorar els nostres serveis i mostrar-li publicitat relacionada amb les seves preferències mitjançant l’anàlisi dels seus hàbits de navegació. Si continua navegant, considerem que n'accepta el seu ús. Pot canviar la configuració o obtenir més informació a la nostra Política de Cookies.

Acceptar